互联网营销解密——连载 中国餐饮发展的三个阶段-思想方法-北京天策行互动科技有限公司

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互联网营销解密——连载 中国餐饮发展的三个阶段

  • 发布时间:2016-09-05    admin
  •   人类对“吃”的追求步伐,从未停止。中国是饮食文化最古老的国度,上下五千年文明历史,为人类精神文明奠定了厚实的基础。

      中国人民对“吃”是最讲究的民族,美味佳肴数不胜数。伴随世界、国家经济、科技水平日益高速发展,民族对“饮食”在精神、物质两层面的追求也随之趋高,味蕾更加挑剔。据预测,2015年中国餐饮业销售总额将达到3.7万亿元,占预期社会消费品零售总额30万亿元的十分之一。

      3.7万亿人民币的市场容量,按照黄太吉创始人赫畅所言,仅占其千分之一、万分之一便很不得了。就会产生无数个“赫畅”!

      中国餐饮业的发展历经了三个时代的漫长演变。而今正迈向更高规模、更高品质的生态发展。

      第一阶段:家庭作坊时代

      新中国成立以前,大家主要以自耕自足的生活方式解决温饱问题。只有富足人家才上馆子。而家境贫寒者,仅当特殊日子,方上一次馆子。

      该时期,厨师决定命运!饭馆命运完全掌握在厨师手里,对厨师的依赖性盛高过去,餐馆的诞生也因厨艺精湛的厨师而诞生,厨艺水平完全决定饭馆经营水平,厨艺高低决定饭店星级。而饭店的数量,也因为厨师与徒弟之间的不断演变,及富足者日增而增,厨师的厨艺及老板的身份地位决定着饭店品牌知名度高低。受到地域空间的限制,其品牌传播速度非常低,可以方圆公里数半径计。菜品也主要以当地食材原料为开发对象,整体种类少。

      家庭式餐饮期,食材采购也异常简单,且成本低,一般的集市便能解决饭店的需求。饭店,上等饭店,以特供为主。员工工资水平也整体非常低,且以家族背景居多。

      第二阶段:厨房工业化时代

      改革开放后,自耕自足的平衡逐渐被各种外来文化打破。政治、经济、文化、教育、科技、医疗、卫生、军事,乃至我们的饮食也随之被颠覆。

      西方文化、科技等走进大陆,生产力得到提高,社会剩余价值逐日增加,人民生活水平逐渐增加,人们饮食支出消费额度占总生活消费品的比例也逐步减小。


             过去仅“富人”进馆子的历史被重写,而今进馆子已成大众的家常便饭,对于部分离家务工者甚至每天皆在馆子解决自己的肚子问题。3.7万亿人民币的餐饮市场规模,并由此而生。
     

      餐饮业的生产关系也随着市场需求发生改变,过往家庭作坊式的业态已经不能满足新时代的需求。进而,餐饮工业化时代应运而生。

      上世纪80年代以肯德基、麦当劳为代表的西式快餐品牌进入中国市场,开辟了中国餐饮的全新生态环境。此举为我国经济发展带动巨大改变,特别是中国餐饮企业向标准化、工业化、连锁化等先进的生产和经营理念发展道路铺下了夯实的基础。类似海底捞、真功夫等本土餐饮企业当属该时期的产物。为此,大量外出务工人员基本的用餐问题得以解决,人们日益提高的消费需求得到满足,最后促使大量餐饮从业者从中获得可观利润。

      该时期,经济发展拉动了社会信息技术、交通运输的发展,为餐饮工业化发展奠定了基础。各行各业纷纷进入从原始发展到工业发展过渡时期,其中城市成为社会经济发展主要动力,也为中国餐饮业磅礴发展的主要引擎。

      来自不同地区的人们因为共同的城市梦想来到不同级别的城市,参与城市的建设。一千万、五百万、三百万等等人口级别的大城市,如雨后春笋般在中华大地挺拔而起!

      为了满足数以亿计人口就餐问题,不同档次、大小、口味的餐馆如蝌蚪般的生命力,繁衍,壮大。

      其中发展最迅速的餐饮业态当属西式快餐连锁企业,其次是中国本土餐饮企业。西式快餐增长最为快速的当属2006年到2011年,从36037家增长到48477家。餐饮投资、从事餐饮业的企业总数也不断增加,在过去近13年里,我国平均每天就有4.2家新餐饮企业成立。

      厨房工业化时代的典型特征是餐饮的标准化。计量、工艺摆脱过去家庭作坊时代大厨的局限,通过标准化操作,实现无限的扩张。

      通过标准化操作,不少餐饮企业建立起了中央厨房,实现区域的快速配送。餐饮企业也因为这次供应链的革命,摆脱了家庭作坊时代脏乱差的消费印象,步入了主流商业时代。

      第三阶段: 厨房后工业化时代

      所谓的后工业化时代,是相对工业化而言,后者满足的是基本需求,前者是随着社会生活水更高台阶发展而产生,其核心是高效率和高品质。不仅让大众有可选的餐馆,更重要的是其“品质”好,归言之:后者强调数量,前者强调质量。

      餐饮后工业化时代企业具备以下特征:

      特征一:注重消费体验的创造。

      以往的工业化时代实现了集成化的生产,机器一定程度上解放了人力,可以说生产的是一种“冰冷的”工业品,是单纯意义上工业品的消费;后工业时代是一个以消费者为中心,注重消费体验创造的时代,实现的是个性化但又不乏共性的生产,产品更具人格精神与特质,也更加人性化,更多关注的是消费体验。比如速冻食品厂向餐饮供应包子,过去消费者更多是关注个头大小,分量是否足;现在从速冻食品厂到餐饮都关注口感是否如现蒸包子一样新鲜,速冻到什么程度口感更好,包子个头做到多大适宜于快速蒸熟等等。

      特征二:注重消费多元化诉求。

      在餐饮工业化时代,餐饮和工厂都要求规模效益,大批量的需求形成大批量的采购,口味的差异性不大。

      而今,人们的味蕾挑剔起来。去迎合消费者的胃口,从而形成自己的格调,变成餐饮企业定位的主要功夫。

      过去,生产什么吃什么!此局势,不复存在。

      用官方语言表达,即人们过上小康生活了,“我”需要什么,“我”就买什么。

      特征三:注重产业链可视化塑造

      家庭式作业,能够满足中华儿女五千年发展需求,其背后诸多原因中,包括经济、实惠、健康,及受历史物质、精神文明影响所致。就此缘故,天策行认为核心原因是“健康”,因为健康而繁衍至今。同时家庭式作坊也将是,中国餐饮业乃是世界餐饮业最终回归的模式。而工业化,将是推动此模式演变的主要动力。

      而今,信息技术推动世界进程趋近水平化,同时受西方物质文明严重影响,导致我国社会物质文明与精神文明之间的平衡点被破坏。整个社会,对物质需求日益膨胀,不断出现利用非法手段生产有毒、有害的产品牟利的现象。在餐饮业主要以利用地沟油、各种激素、转基因食品等等非正常、不安全的手段生产食品,牟取利益,满足日益膨胀的物质需求。

      但世界进程水平化的同时也将类似不利于人类健康生活的诸多恶劣手段、企业公之于众,一方面遏制了无良的企业老板继续行使恶行;一方面促使全社会、政府部门对企业行为进行集体监督;另一方面,也增加了大家对消费常识的普及,更趋向于理性消费,购买放心、安心、舒心的产品。

      而这要求,便对餐饮企业提出了严重挑战。中粮——产业链,好产品,该slogan很好!也很好的为餐饮企业,乃至食品企业可持续发展提出了很好的解决方案。

      做到安全、健康、放心,能够让消费者相信,唯一的办法便是让消费者能看得见、摸得着产品从无到有的整个过程。实现该过程则需要企业严格按照可视化产业链战略布局出发,方可实现可持续发展。

    当前物联网技术的成熟,产业链可视化成为现实。通过物联网、射频识别、二维码、GPS等技术便可对餐桌上的食品建立全过程的可追溯系统,只要扫描身份证就可以实现全程跟踪食物的发源地、生长状况,加工、配送,再到餐馆的制作全过程,实现从产业链上游到下游的把控以及生产信息的数字化、公开化、透明化。


     

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